Mansikkakookoskakku

Paras ystäväni perheineen (ihana kummipoikani mukaanlukien) oli kylässä alku heinäkuusta. Meinasin ensiksi leipoa mokkapaloja, mutta sitten tulikin yhtäkkiä kesän helteet ja suklaaleivos tuntui todella jähmeältä vaihtoehdolta. Pengoin pakastinta ja kaappeja ja niin valmistui mansikkakookoskakku.

Mansikkakookoskakku

Kakku:

2 kananmunaa

1,5 dl sokeria

2 dl vehnäjauhoja

3/4 dl kookoshiutaleita

1/2 dl kauraleseitä

1 tl leivinjauhetta

2 dl mansikoita

100g margariinia

Kuorrote:

2 liivatelehteä

250g mansikoita (itse käytin tässä pakastemansikoita, mutta tuoreista tulee varmasti kauniimpi kakku)

0,25 dl sokeria

Pinnalle kookoshiutaleita

Vaahdota munat ja sokeri. Yhdistä kuivat aineet ja lisää vaahtoon. Sulata margariini ja lisää joukkoon. Voitele ja korppujauhota 25cm halkaisijaltaan oleva kakkuvuoka. Korppujauhojen sijaan voi käyttää myös kookoshiutaleita. Paista 200 asteessa 15 minuuttia. Irrota vuosta ja anna jäähtyä. Laita liivatteet likoamaan noin 10 minuutiksi. Liiskaa mansikat haarukalla. Mittaa kattilaan noin 0,5 dl mansikoita ja sokerit. Kiehauta. Liuota liivateet ja lisää loput mansikat. Kumoa kakun päälle. Ripottele päälle kookoshiutaleita.